Кафето като плод. Сортове кафе Арабика.

В тази статия ще говорим за плодовете на Арабика и нейните познати видове, които се използват най-често.

Като начало да обясним анатомията на кафеените растения – те са покрити с тъмнозелени листа, растящи едно срещу друго. Плодовете се наричат “черешки” (приличат именно на череши) и растат по продължение на клоните (пръчките на растението). В случая на растението кафе (Арабика) има дълъг път, който трябва да бъде извървян докато се премине до даването на плодове. Фермерите, които решават да отглеждат това растение, трябва да бъдат сериозни в намеренията си, защото освен парични средства е нужно и много внимание, което трябва да се отдели на процеса. Обикновено докато дойде моментът от новозасадено дърво да има плод, изминават минимум 3 години (понякога и до 5 години). В повечето случаи вкусът и ароматът на даден сорт не са достатъчна причина да бъде отглеждан. Фермерите вземат решение точно в кой сорт ще инвестират вниманието си най-вече спрямо неговите качества като добив (плодове, които дава сорта) и устойчивост на заболявания. Идеалните условия за отглеждане включват богати почви, меки температури и чести дъждове. Арабика се отглежда в доста по-тесен регион отколкото Робуста – от 700 до 2000 метра надморска височина и годишни температури в диапазон 15-25 градуса.

Повечето кафеени растения дават по една реколта в годината. При определени условия може да има и втора, но в повечето случаи тя е по-малка и с малко по-ниско качество. Цикълът се предшества от период на обилни валежи, който провокира цъфтеж на растението. Самите цветове са бели и силно ухаещи и имат силна прилика с тези на жасмина.

Обикновено са нужни около 9 месеца докато плодовете бъдат напълно узрели и готови за събиране. Но тъй като кафееното растение е в постоянен цикъл от цветове, зелени плодове и узрели плодове , то при събирането им има доста тънкости. Изключително важно за вкусът и качеството при специалните кафета е да бъдат събрани единствено черешките, които са точно узрели – нито презрели, нито неузрели. Затова периодите за събиране трябва да бъдат многократни и фермерите плащат много пъти на събирачи на кафе, за да извършват тази дейност. Разбира се всичко може да бъде събрано на един път и то от машина. В тези случаи обаче отиваме към масовата кафе индустрия, която не е обект на интерес за нас.

Размерът на черешките на кафето варира спрямо конкретния сорт Арабика. В стандартните сортове е с големината на грозде. За разлика от тях вътрешността е заета почти изцяло от семката и има тънка обвивка около нея. Всички черешки в началото са зелени, като постепенно узряват и в краен стадий стават тъмно червени. При някои сортове узрелите плодове са с жълт цвят като при тях е по-трудно да се прецени кога са узрели. Зърното на кафето е от няколко слоя, които трябва да бъдат премахнати, преди да имаме готово за изпичане и приготвяне зърно. То има защитен външен слой (пергамент) и по-тънка ципа увита около него. Повечето черешки имат 2 зърна също едно срещу друго, както и при листата на растението. Ако има едно зърно, то размерът му ще е по-голям и тези зърна са наречени “peaberries”. 

Сортове Арабика

Първите култивирани кафеени растения произхождат от Етиопия и са от сорт наречен “typica” (типичен и масов за Арабика). Той е познат и до днес и най-масово разпространен. Има още много разновидности, някои от които са случайни мутации, а други са умишлено създадени, за да бъдат с определени качества нужни за съответния регион, където са отглеждани. Ще изброим най-често срещаните от тях, които се използват от специалната кафе индустрия:

• Typica – както казахме това е първоизточника на всички останали сортове. Холандия е първата държава, която го разпространява масово по света. Плодовете са червени, има отлично качество, но малко по-нисък добив спрямо други сортове. Отглежда се масово в различни места по света;
• Bourbon – това е естествена мутация на Typica, която се е случила на остров Reunion (преди се е наричал Bourbon и оттам идва името му) близо до Мадагаскар. Добивът тук е по-висок, а освен това се смята, че има повече сладост в плодовете. Затова е лесно да разберем защо е високо ценен и желан от производителите. Плодовете могат да узреят до червени, жълти или оранжеви – зависи от конкретния култивиран сорт. Тези плодове са по-малки и кръгли в сравнение с тези от Typica;
• Caturra – мутация на Bourbon, открита в Бразилия. Характерно тук е, че понякога растението е много плодородно, клоните не могат да ги издържат на теглото и се чупят. Затова фермерите е добре да подрязват и поддържат постоянно растенията. Този сорт е много желан в Централна Америка и Колумбия. Колкото по-голяма е височината, на която се отглежда, толкова качеството е по-добро, но добивът е по-малък;
• Mundo Novo – естествен хибрид между Typica и Bourbon. Името идва от местност в Бразилия, където е открит. Издръжлив на болести сорт с относително висок добив. Използван е за направата на нови сортове заради тези си качества;
• Catuai – хибриден сорт между Caturra и Mundo Novo. Взети са силните страни на тези два сорта – високият и качествен добив от Caturra и издръжливостта на Mundo Novo. Самият Catuai е сравнително лесен за отглеждане именно заради устойчивостта му срещу неблагоприятни атмосферни условия.
• Maragogype – лесно разпознаваем сорт на външен вид. Растението е голямо, а зърната му са необичайно по-големи спрямо останали сортове. Заради това е познато като “Слонско зърно”. Има специфичност при печенето на зърна от този сорт – трябва да е по-бавно отколкото при други сортове, за да разкрие изцяло вкусовите си качества
• SL 28 , SL 34 – това са сортове, създадени специално за условията в Кения. Характерни са с отличителен плодов вкус и лесно отглеждане на висока надморска височина;
• Geisha (Gesha) – един от най-желаните и качествени сортове за купувачите. Цените са постоянно растящи. Към момента повечето продукция от този сорт е от Централна и Южна Америка, но се смята, че води началото си от Етиопия – град Геша, откъдето идва и името му;
• Heirloom (Хеърлум) – сорт типичен само за Етиопия. Отличителната му черта е че е запазен през много поколения в дадена ферма и се отглежда и днес. Сравнително рядко срещан заради постоянно променящите се изисквания на пазара;
• Blue Мountain – един от най-скъпите сортове кафе. Отглежда се само в Ямайка на известната Синя планина откъдето идва името. Има изтънчен и фин вкус и ярък аромат. Интересното е че се транспортира в дървени бъчви, а не в традиционни чували;
• Kopi Luwak (Копи Лувак) – вероятно няма фен на кафето, който да не е чувал за този вид кафе. Това е едно от най-скъпите и нестандартни видове кафе в света. Произходът му е от остров Суматра, Индонезия. Прави се от животинска тор, по-точно “барабонки” от цибетка. На животното се дава цяла черешка кафе, което след хранителна обработка изхвърля само зърното от нея. Реално това е процес на отделяне на костилката от месестата част на плода. Неговата уникалност всъщност прави кафето толкова скъпо. Реално вкусовите качества не отговарят по никакъв начин на космическата цена.
  

С това изчерпваме повечето видове, които се срещат на пазара за специални кафета. В някоя от следващите статии ще обърнем специално внимание на процесите на обработка на кафе зърната докато достигнат до чашата пред нас – събиране, сушене, съхраняване и печене.

---