Как се прави шоколад? Пътят на шоколада от какаовото зърно до крафт шоколад
В днешната блог статия накратко:
Как се прави шоколад?
Шоколад… Той е неизменна част от нашия живот. Обичаме да си го похапваме сами или пък да го споделяме. Олицетворява специалните моменти в живота ни, но също така ни дава сили да продължим и в по-трудните. Като цяло се оказва един непрестанен спътник в нашето ежедневие. А замисляли ли сте се как се произвежда? Дали под формата на любим шоколад за похапване или шоколадова напитка за пиене, той има един доста дълъг път за изминаване преди да можем да му се насладим. И всичко започва от какаовото зърно.
В следващите редове ще ви отведем на едно дълго пътуване как се приготвя шоколад и какъв е пътят на какаовото зърно.
Етап 1: Събиране на реколтата
Всичко започва със засаждането на силно и здраво дръвче. Постоянните грижи по плевене и подхравнане са от изключително значение за развитието на дървото. До три-четири години, след засаждане на какаовото дръвче, се появят и първите плодове готови за бране.
Прибирането на реколтата става с помощта на “мачете” или с много дълга пръчка с нож в края. По този начин шушулките се отстраняват от клона на дървото внимателно, без да бъде наранена основата му. Това гарантира, че повече шушулки могат да израстат от една и съща основа през следващия сезон.
Вече обрана, какаовата шушулка се отваря с помощта на мачете, камък или дървена пръчка. Вътре какаовите зърна са покрити с бяла месеста слуз, известна още като “баба”, която е сладка и лепкава. “Баба” може да се консумира директно сурова или да се смеси с вода в освежаващ какаов сок. Получената напитка е със сладко-кисел-цитрусов вкус.
На този етап какаовите зърна изглеждат мокри, с лилав цвят и много горчиви на вкус. Имат нужда от допълнителна обработка.
Етап 2: Ферментация
Веднъж изложени на кислород, зърната започват да покафеняват. Процесът на ферментация започва след като зърната се покрият с бананови листа или се поставят в перфорирани дървени кутии (за вънтилация), покрити с бананови листа. От време на време какаовите зърна трябва да се обръщат.
Така по естествен път температурата на зърната се повишава и достига до между 40-50ºC, насърчавайки процеса на ферментация. Шоколадът, направен от ферментирали зърна притежава много по-богат вкус и по-плътно тяло, в сравнение с шоколад от неферметирали какаови зърна.
Етап 3: Сушене
Какаовите зърна се изсушават често под естествената слънчева светлина. Този етап може да отнеме до 8 дни и оказва пряко влияние върху развитието на вкуса на какаото и редуциране на стипчивостта му. В процеса на сушене, съдържанието на влага в зърната намалява и те преминават от лилав цвят в розово-червеникаво-кафяв до по-тъмно кафяв нюанс.
Етап 4: Изпичане
Изпичането на какаовите зърна е много прецизен етап и оказва влияние на три нива:
- първо, помага да се “отвори” вкуса на какаото;
- второ, убива останали бактерии по зърната;
- трето, помага за отделяне на външната обвивка (черупката) от вътрешното какаово зърно.
Преди да бъдат изпечени, първо трябва да се отстранят всички дефектни зърна. След това се подреждат на един равен слой и започва процеса по изпичане.
Техниката на изпичане, която се използва е следната: загряват се какаовите зърна на много висока температура, а след това температурата бавно се намалява, за да продължи печенето без изгаряне. Начинът, по който се изпичат зърната, оказва голямо влияние върху вкуса. Може да се експериментира от светло, средно до тъмно изпичане.
В края на етапа на печене, образуваният въздух между какаовото зърно и неговата външна черупка излиза, като се чува пукащ звук. Когато са почти готови от какаовите зърна се носи миризма, подобна на “брауни”.
Етап 5: Напукване и отделяне
Това е етапът, в който какаовата черупка е вече напукана и от нея много лесно може да се извади самото какаово зърно. Този процес може да бъде извършен машинно или на ръка, като се оказва натиск върху черупката. След като има вече отделени какаови зърна, те могат да се консумират така или допълнително да се преработят в шоколад.
Етап 6: Предварително смилане и конширане
Препоръчително е вече отделените какаови зърна да се смилат на по-малки парченца. Това се прави, за да се получи нещо като какао на прах, само че с много по-високо съдържание на мазнини. За целта се използва “меланжер” или каменна мелничка, в която се стриват какаовите зърна до паста, която се нарича “шоколадов ликьор”.
Следва конширане. Това е процес по нагряване на образуваната смес или т.н. “шоколадов ликьор”. Така се премахват някои нежелани вещества, като оцетна киселина, като се изпаряват и дестилират. Този процес е важен за развитието на вкуса. Висококачественият шоколад често се коншира много по-дълго, за да се получи по-богат, по-гладък и по-мек вкус.
След конширане на какаовата смес се добавя и каковото масло. То прави текстурата гладка, кремообразна и лъскава. Вече имаме готов шоколад, който може да продължи към следващия етап.
Етап 7: Темпериране
Темперирането представлява един вид “закаляване” на шоколада. Това става когато температурата на шоколада се повишава и намалява целенасочено, докато се образува специфична кристална структура. Веднъж темпериран, шоколадът става издръжлив на стайна температура, с блясък и нечуплив.
Етап 8: Оформяне и опаковане
Най-накрая е време шоколадът да бъде излят в желаната форма, за да добие финалният си вид като шоколадов продукт. И разбира се внимателно опакован, за да бъдат запазени всички онези неустоими вкусови качества.
Няколко думи за финал
Да, правенето на шоколад си е цяло изкуство, по същия начин както и приготвянето на съвършената чаша кафе. Изисква се търпение, прецизност и отношение към всеки един етап. Това е магията на насладата.
