Пътят на кафето – от растението до пекарната
След като в миналата статия ви разказахме за различните сортове Арабика, сега ще ви запознаем с процедурите, които следват след като черешките на кафето са узрели и трябва да бъдат събрани. Също така ще обясним процеси като отделяне на костилката от плода, изсушаването и съхраняването на готовите зърна и за накрая сме оставили подробно описание на един от най-важните процеси – изпичането на зърната.
Събирането на узрелите черешки е ключов момент за качеството на кафето, което по-късно ще ни се разкрие в чашата, която си приготвяме всеки ден. За специалистите в областта на специалните кафета, след този момент на събиране може единствено да се съхранява качеството, а не да се подобрява.
Има два начина за събиране на узрелите плодове – машинен и ръчен. При машинното събиране основният проблем е че не може да се разграничат черешките, готови за събиране от тези, които са неузрели или презрели. В по-късен етап това ще донесе проблеми в качеството на кафето. За да бъдат изравнени вкусовите характеристики, които идват от различно узрели черешки, зърната им ще бъдат препечени, а вкусът рязко ще се наклони към горчив. Ако ви звучи познато, това е вкусът на масовите кафета, използвани от голямата кафе индустрия. Там приоритетно е да има обем на продажбите, съответно трябват и машини, за да събират по-голям обем кафе. При ръчното събиране това може да бъде премахнато като проблем. Разбира се, има и ръчно събиране на черешки, което се извършва аналогично на машинното (събирайки всички черешки от растението, без да се сортират). То се извършва в местности, които са труднодостъпни и единствено хората имат достъп до тях.
При специалните кафета обаче фермерите държат изключително на качеството на продукцията си и има точно определен момент, когато работниците събират плодовете. Те избират само плодовете, които са узрели и на върха на развитието си. Неузрелите се оставят, докато достигнат своята зрялост. Тук обаче се появяват проблемите. В страните, произвеждащи кафе има проблем с работниците, които са сезонни и нископлатени. Все повече хора отказват да извършват тази работа. Освен това тя е свързана и с миграция между различни държави, защото сезонът за прибиране на реколта варира от географското положение. В някои страни дори прибягват до използване на затворници за тази дейност (Пуерто Рико). А всичко това води до покачване на разходите и съответно цената на продукцията.
След като са събрани и закарани във фермата следва процес на ново сортиране. То може да бъде изцяло ръчно или в по-богатите страни се използва водни басейни, където узрелите черешки падат на дъното и са изсмукани в следваща секция. Не добре узрелите пък изплуват и са събирани за повторно сортиране или използване в по-ниско качествени кафета. Следва процес на отделяне на костилката (зърното) от месестата част. Той може да бъде както в малки мелници, така и в големи индустриални производства, необходими за големи количества. Оттам нататък зърното трябва да бъде изсушено. В началото то има около 60% влажност, която трябва да падне до около 10-12%, за да не се образуват неблагоприятни процеси за вкуса му. За сушенето има няколко разпространени метода, които ще разкажем накратко:
- Натурален (сух) процес – най-старият познат метод. Кафеените зърна се разпръскват в изградени “басейни” – открити слънчеви площи с лек наклон, за да не се събира вода. През определен период се обръщат отново, за да няма влага сред зърната. Накрая след като са изсушени се премахва и последната обвивка на зърното (тънка защитна ципа) и зърната могат да бъдат складирани и съхранявани за продажба. Този процес се използва обикновено на места, където водата е в ограничени количества и сред по-бедни региони;
- Мокър (мит) процес – основата на този процес е да се премахнат всички обвивки на зърното още преди сушенето. За тази цел черешките преминават първо през машина, която премахва основната месеста част на плода, а след това се поставят във вода. Чрез процес на ферментация останалите обвивки се разкъсват и зърното вече може да бъде сушено на слънце (подобно на сухия процес). Има тънкости, които трябва да се съблюдават внимателно – важно е водата да е сигурно чиста, за да не доведе до замърсявания на продукцията. Също така ферментацията е сложен процес, който постоянно трябва да бъде следен – зависи от фактори като надморска височина и температура. Ако зърната бъдат оставени прекалено време на този процес, ще се развият нежелани вкусови характеристики, които ще развалят цялата продукция. Все пак този мокър процес, ако е изпълнен добре е предпочитан сред специалната кафе индустрия, защото оставя чисти качествата на зърното и то е с много високо качество.
- Полу-мит процес – тук имаме две степени на изсушаване – първо зърната се изсушават до около 30-35% влажност. След това се премахва тънката обвивка на зърното, подобно на мокрия процес и след това зърното отново се суши до споменатите 10-12%. Смята се, че кафета обработени така имат по-ниска киселинност и по-плътно тяло и съответно са по-подходящи за еспресо напитки.
Това са основно използваните процеси за изсушаване. След като е извършен някой от тях, зърната се оставят да почиват около 1-2 месеца в специални контейнери. Преди да бъде транспортирано от зърното се отделя останал “пергамент”. Той е последната защитна обвивка, оставена да пази зърното от неблагоприятни влияния на околната среда. Освен това премахването намалява малко обема на продукцията и доставката е по-евтина. За да бъде премахнат се използват машини, които също така могат да сортират за пореден път зърната, в случай че някое от тях има дефект. На този етап могат да следят качествата на зърната и по цвят. Допълнително минават и нова ръчна обработка от хора като последна проверка. Както виждаме това е бавен и допълнително оскъпяващ процес. Все пак, когато говорим за специални кафета, именно това са специалните неща в тях – качеството на продукцията и цялото внимание, което й се обръща по време на всички етапи от обработката й. Това обяснява по-скъпата цена, но също така дава несравнимо качество на продукта.
